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    把“頭腦”當做食品的名稱,大約始于十四世紀末由(元朝末至明朝初)!端疂G》中有“趕碗頭腦”的話,足可見那個時期,社會上已經有了賣頭腦的飯館。當時的頭腦用什么材料,如何做法,我們還不夠清楚。

    大原的頭腦是博山先生想出來的。傅山字青主,出生于太原市北郊區的西村,醫道很好,人們稱他“仙醫”。他寫的醫書有《傅氏女科》。太原市大寧堂藥店的名藥“二仙丸”!昂秃贤琛,當初就是用傅山先生的處方來配制的。

    傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和良姜,這是頭腦與別的飲食不同之處。

    黃芪味甘、性溫,功能是補脾胃、三焦而健肺,體氣虛弱者用之最有效。產于山西綿山者,溫補力強,叫做綿芪,良姜味辛、性熱,有溫中、下氣、消食等作用,醫家療胃病用良姜治外寒、干姜治內寒。良姜產于廣東高州(原府治在今廣東茂名)者質量最佳,叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥,就是為了預防和治療脾虛胃寒。

    頭腦可以說是一種滋補劑。除頭腦一定是在早晨,越早越好;從前的飯館,都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說,等于進行一陣晨間運動,既有滋補之效,又取鍛煉之功,一舉而兩得,這正是傅山發明頭腦的主要用意。由于輾轉傳播,頭腦生意曾擴展到歸綏(今內蒙古呼和浩特)一帶。

    頭腦從表面上看去,只是一碗不稠不稀的糊湯里泡著幾塊羊肉。因之也有人叫“頭腦湯”。其實頭腦的成分還是比較多的,有羊肉、羊髓、酒糟、煨面(炒過的面粉)、藕根、長山藥,連同黃芪、良姜共計八宗,叫做八珍場。吃的時候,佐以腌韭,好象服藥的引子。

    羊肉味甘、性熱,有補虛、開胃的作用,自醫圣張仲景就用它治寒疝腹痛和產后腹中不舒,這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥,就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌(傅山先生好用藥解二字,就是摻藥物于食品、憑食物祛病保。。

    傅山先生擅書法,有人稱贊他是清朝初年第一寫家。他給經營頭腦、雜割的這家飯館題了“清和元”三個大字的牌匾,三個大字的上邊又寫了“ 頭腦雜割”一行四個小字 。傅山是一位具有強烈愛國思想的愛國主義者,他熱愛以朱元璋為正統的明朝,反對清朝和元朝(特別是清朝)的皇帝,他取頭腦之名就是要讓大家雜割清和元的頭腦,讓人們天亮前打著燈籠前來是取天不欲明人欲明之意。

    清和元在百余年前 ,由陽曲回族朵家經營 ,地址在太原南城區南倉街。建國后擴大營業,移到今天的新址——一橋頭街。每年一過國慶,頭腦便上市,許多人慕名而來、生意極好。

 

 

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2000-06-10 )

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