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長平之戰與“長平水席”

  “長平水席”又名“高平十大碗”,為現存世最早、最系統的中華美食,成型于公元前262年的長平之戰之后。水席是我國古老的名筵之一,因道道菜離不開湯水,吃一道換一道,像流水一般,且件件是湯菜各半,故得其名。分“長平水席”和“洛陽水席”,據記載,洛陽水席來源于高平十大碗,它展示了我國古代勞動人民的烹飪技藝和聰明智慧。

    傳說高平十大碗來自公元前262年的長平之戰,秦國大將白起,大敗紙上談兵的趙國大將趙括,一夜之間,將手無寸鐵的趙國四十萬投誠將士活埋的活埋,砍死的砍死,演出了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之后,趙國幸存者二百余人跑回趙都邯鄲報與趙國君主,君主一聽噩耗,痛哭流涕,下令舉國上下披麻戴孝,哀悼三天。并派廉頗老將率領千人白衣返回長平設靈堂祭奠死難烈士。廉頗設下百桌筵席祭祀英靈,供品剛擺桌上,突然一聲雷響,傾盆大雨從天而降,使供桌上碗里的食物全成泡湯。廉頗說:“臣民們!蒼天有眼,這是老天落下的淚水。烈士們,永垂不朽,愿你們在九泉之下安息吧!白起將會得到報應的!睆拇,長平一帶每辦喪事,生者都要做水席十大碗來祭奠死者。因難遇蒼天落淚,就遠到當年廉頗蓄榷之地(現大糧山附近)高平米山取天然龍泉神水做吊湯。后經歷代改革,長平水席十大碗流傳在高平縣各地,成了迎賓送客、男婚女嫁、生日壽辰等紅白喜事的待客筵席。

    高平十大碗共十道菜:水白肉、核桃肉、紅燒肉、小酥肉、腸子湯、芥末粉皮湯、丸子湯、天和蛋、軟米飯、扁豆湯。

    從做法上看,十大碗除軟米飯、天和蛋之外,其他湯的烹飪手法都是一樣的,那就是汆。十大碗的原料首先會用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高湯來汆。

    十大碗的主要食材是豬肉。過去農村人宴請賓客做十大碗的時候,往往都會在家里殺一整頭豬來備用。而豬肉的各個部位都會在十大碗中使用。

    水白肉,十大碗宴席的頭一道菜。水白肉選用豬瘦肉為材料。將豬肉切成片狀,然后用蛋清,加鹽、花椒面、淀粉加以攪拌打勻,然后放入開水中汆。

    “汆”,詞典里解釋為:一種烹調方法,把食物放到沸水里稍微一煮!百唷弊址珠_來看,即入水。氽的方式保證了上菜的速度,最大限度地保留了原材料的口感和營養,不失為一種科學的烹飪手法。裹著蛋清的肉片放在水里輕微一煮,原本鮮紅的肉片立馬變為白色,然后撈出放入冷水中冷卻一下,水白肉立刻形成。肉白,用水來汆,水白肉名字就來源于這種直白的烹飪方式。高平人直截了當的性格也在這道水白肉中體現了出來。

    同水白肉一樣,核桃肉也是一個比較直觀的種類。將肉切為塊狀,加入雞蛋、淀粉、花椒大料面、鹽、白面等進行攪拌,然后下油鍋炸至金黃色。塊狀的鮮肉在高油溫的作用下迅速膨脹,其形狀酷似核桃仁,因此叫做核桃肉。剛出鍋的核桃肉外酥里嫩,肉香四溢。

    傳統的紅燒肉一般為塊狀,而高平十大碗中的紅燒肉為片狀,類似扣肉。將一塊上好的五花肉用蜂蜜淺淺地涂滿一層,然后放入油鍋中,等豬皮顏色泛紅時就可以出鍋了。緊接著將豬皮放入開水中用大火來煮,當豬皮上出現細微的小孔,此時這塊五花肉才是做紅燒肉的最佳時機。

    吃高平十大碗時,通常為八人一席,所以紅燒肉會被均勻地切成八片。等這幾種食材全部準備完畢,便將蔥、姜、蒜等分別放置于食材上面,然后加入特制的高湯,上鍋蒸。

    天和蛋是十大碗中的一道甜食。天與甜諧音,和為和氣生財,高平人將甜美與和氣的寓意加到了這道甜食上面。又因其形似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。

    天和蛋的主要食材為紅薯和白面。其做法跟我們餃子皮的傳統做法相似。將紅薯蒸熟搗成泥狀,然后與白面揉成一團。揉好后搓成條再切成橢圓狀。下油鍋炸至金黃,當一個個天和蛋在油鍋中浮起來的時候,就可以出鍋了。

    拔絲天和蛋是最傳統正宗的吃法,在剛出鍋的天和蛋上澆上熬制的糖漿,用筷子輕輕一提,晶瑩剔透的糖絲便根根閃現出來。吃十大碗時,在一碗碗或咸或鮮、或酸或辣的湯類中出現了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺沖突在口中散開,讓食客大呼過癮。

    軟米飯,同樣是三道甜食之一,軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖,鍋內加水上火,軟米放入鍋中順一個方向來回攪拌,等軟米發粘以后,加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖攪勻,盛入盆里上籠蒸一小時即可。軟米飯口感滑膩,容易消化,是十大碗中最有特點的一道甜食。

    如果你是第一次吃高平十大碗,如果有人給你上了一碗白水,千萬別著急去喝,因為上這一碗白水,往往意味著高平十大碗里的三道甜食即將出場。這時候人們會將自己用過的筷子、湯勺放入這碗水中,清洗掉前幾道菜中的咸味,以免在吃甜食的時候品嘗不到原汁原味。

    據說過去高平人要辦喜事時,男方家會提前一年就種上扁豆,等到結婚的時候將收獲的扁豆泡好脫皮。做扁豆湯時將扁豆用水煮熟,然后加入蜂蜜、白糖、桔子粉等調料,出鍋后再放入幾顆或紅或綠鮮亮的櫻桃,一碗甜到極致的扁豆湯便完成了。

    吃一頓十大碗,酸甜苦辣咸五味俱全,每道湯都有自己獨自的味道,而最刺激的莫過于粉皮芥末湯了。先將新鮮的粉皮下開水中汆一下,然后再用豆腐皮、蛋皮、青菜、蔥花加上高湯入鍋調制成湯汁,直接澆在汆好的粉皮上面,最后再加上自制的芥末汁,一碗辛辣刺激的粉皮芥末湯便完成了。喝粉皮芥末湯的時候人們往往都會被芥末嗆得眼淚直流,尤其是第一次喝的人,由于這種刺激的味覺陷阱,往往對這道湯的印象都非常深刻。

    上文提過,高平人在做十大碗的時候,將豬身體的每一個部位幾乎都要用到,而豬大腸也是做十大碗的一種食材。一般十大碗的最后一碗都是用腸子湯作為收尾。將豬腸腸衣洗凈,然后切絲,放入開水中煮熟后,加入高湯、胡椒粉、青菜、蛋皮、蔥花,一碗味道獨特的腸子湯就出鍋了。

    高平十大碗作為高平最具地方特色的美食,在高平流傳了上千年,每一個土生土長的高平人都會對十大碗有著各自不同或深或淺的記憶。

本文來源:太原晚報20130808;本文作者:

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2014-01-09 )

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