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山西面食大全系列60

山西大把拉面:世界拉面之最

  拉面不僅山西有,陜西、甘肅、山東也有,論名氣以甘肅蘭州牛肉拉面最為著名。過去,山西大把拉面“養在深閨人未識”,如今,隨著山西面食的風靡,終于“天生麗質難自棄”,漸漸走出娘子關,走出國門,開始為世人所見識。不說山西大把拉面之美味,僅它在表演時,可拉到14扣、共28924根、總長達25公里、其狀細如發絲、可穿針眼、一點即燃的場面,就讓人嘆為觀止。

    拉面始于唐朝,據《新唐書·王皇后傳》記載,它是一種生日湯餅。湯餅是自漢朝以來對水煮面食的統稱,拉面也不例外。劉禹錫《贈進士張盥》中記敘,可以“舉箸食”。當時的制法是:和軟面,用刀切條,將條拉長拉細后落鍋煮熟食用。此“湯餅”后以長安為中心向陜、甘、晉、魯民間流傳,并傳至西域和東瀛。

    這一面食傳到山西后,在發展的過程中,拉制時不斷增加扣數,由一根面發展到現在的14扣,技法越來越精細。為了更好地區別,把“和軟面,用刀切條,將條拉長拉細后落鍋煮熟食用”的一根面稱為“小拉面”,把6扣以下的稱為“拉面”,把6扣以上的稱為“大把拉面”,拉至10扣以上的,也叫“龍須拉面”;\統地說,山西晉南的扯面也是拉面,其和面方法與拉制技巧與小拉面基本相同,不同的是拉出來的面,形狀是扁寬的。

    山西大把拉面是山西四大面食之一,其制作技術從前多被認為是“絕招”秘不外傳。新中國成立后,才逐漸在社會上得以公開。山西人過去以拉面為業者頗多,大多都能獲利。山西大把拉面與陜、甘、魯的拉面有所不同,區別主要是在扣數上。山西大把拉面最多能拉到14扣,這是其他地方的拉面難以企及的。山西拉面高手一把可拉4公斤左右的面團。另外,山西大把拉面與蘭州牛肉拉面在添加劑上有所不同,只使用鹽、堿,而不放蓬灰。蓬灰是戈壁灘上生長的一種野草燒成的灰,這種野草當地人稱“蓬蓬草”,含堿性,它是蘭州牛肉拉面必不可少的輔助原料,起著起筋的作用,與放堿有異曲同工之妙。而山西大把拉面的筋道與柔韌,主要是靠反復揉搋,多次溜條實現的。

    山西大把拉面從小拉面“進化”而來,是從何時與小拉面分道的暫且無考。若從明人宋詡《宋氏養生部》記載來看,明代時,大把拉面已經盛行。宋詡是這樣描述其技法的:“用少鹽入水和面,一斤為率。既勻,沃香油少許……漸以兩手纏絡于直指、將指、無名指之間,為細條,先作沸湯,隨拉隨煮!

    山西大把拉面是山西面食中技藝要求較高的面食之一,已被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。

    山西大把拉面的做法散見于各種飲食著作中,雖然技法難度大,做法中面和水的比例,鹽、堿用量,因原料、氣候的不同也多有不同,但只要掌握好如下要領,就能做出高質量的拉面來。

    一是選面。拉面所用面粉必須是高筋粉,最好是剛出廠的新面,假如用面筋低的標準粉,技術再高也很難拉出理想的拉面來。

    二是和面。面和水的比例一般情況下是21,根據面粉的干濕,適當增減。水溫30℃為宜,冬天略高一些。500克面粉里還需放食鹽10克。面團和好至三光,即面光、盆光、手光,然后放在案板上,再揉疊四五次,抹上食用油開始進行餳面,時間15分鐘至30分鐘。三是溜條。溜條是拉面成形必不可少的工序。通過溜條,可使面團中雜亂無序的蛋白質分子有序、緊密地排列,從而生成面筋,以增加面團的延伸性和韌性,行話叫“上勁”。溜條的方法,就是在面坯上抹上堿水晃動之,使均勻拉長,然后絞成麻花狀折并,再抹上堿水晃動,直至可以拉制。

    四是拉面。把溜好的面坯放在撒了面撲的案板上,以兩手手心向上握住面坯的兩頭,將面坯抬離案板,兩手移至胸前,快速用力均勻地將面坯在0.5秒內向兩側拉開,隨即放回到案板上。之后將兩頭合并造扣,左手再握合并回來的兩個頭,右手四指插入扣中,將兩股面坯抬離案板,并快速用力拉開。如此這般,一般拉至6扣或8扣時便可下鍋煮制。

    將煮熟的拉面撈出來,盛入碗內,澆以鹵汁、牛肉湯、雞湯或者其他調和,上面再撒些香菜,就可大飽口福了。一碗好的拉面,看上去長長的,光滑透亮,吃起來滑爽筋道,真是有說不出的美妙。

本文來源:太原日報;本文作者:趙孟天

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2013-02-20 )

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