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山西面食大全系列44

年饃:能吃的藝術品

  過春節蒸年饃的習俗在我國北方流傳久遠,據文獻記載,起源于先秦,成形于漢代。隨著時光的推移,再加上山河的阻隔,山西年饃的造型樣式逐漸形成了自己的地域特點和審美風格,并賦予了獨特的文化內涵。山西年饃作為春節面食之一,不僅是敬神的供品、饋贈親友的禮品和節日的主食,也是一種具有觀賞價值的面食藝術。年饃,既好吃,又好看,充滿了喜慶色彩,是山西年俗文化不可或缺的一部分。

    山西年饃,是以白面和紅棗為主要原料、經藝術加工造型后蒸制而成的面食。從功能上大致可分3個類型,一是供品,二是禮品,三是春節期間自家食用的主食。

    先說供品。供品分“供仙饃饃”和“棗山”兩種。供仙饃饃是用來祭祀供奉天地諸神的。棗山則是專門供奉財神爺的。供仙饃饃是在普通的饃饃頂上“浮雕”了“流蘇”,類似清朝官帽上的穗飾,樣子如同蒙古包。棗山作為專供財神爺的供品,是由9條蛇盤盤、一個如意組成的等邊三角形、一條“錢龍”和5個“元寶”構成的!板X龍”和“元寶”的寓意是“財源廣進”和“年年發財”。棗山的捏制復雜一些,是將發酵了的白面面團搭堿后,分成若干拳頭大小劑子,取其中的10個搓成“小蛇”狀,用其中的9個盤成“盤蛇”,再在盤蛇中間栽一紅棗,便是蛇盤盤。另將其一用剪刀在頭部剪一蛇口嵌上一個硬幣,再在蛇背剪一些鱗,“錢龍”也就捏好了。細致人家還要在蛇嘴里嵌上“信子”,用黑豆安上眼睛。捏好蛇盤盤和錢龍之后,再取一小劑,捏一個“如意”,就像撲克牌中“黑桃 A 一樣的圖案。再取一小劑分5份捏5個元寶,各部件就捏制好了。下來的工序就是組裝。組裝棗山時要組裝在高粱箭桿穿成的“拍拍”上,如組裝在案板上,不便于往屜籠上倒挪。組裝程序是這樣的:先將4個蛇盤盤排成底層,上面再排3個蛇盤盤作第二層,再在第二層上面并置兩個蛇盤盤作第三層,頂部安“如意”。棗山中部盤上“錢龍”,龍身盤成“乙”字狀。元寶點綴上下,上面兩個,下面三個。棗山蒸熟冷卻后,在其上面厾若干個紅點,就算大功告成了。棗山要等到除夕接神時才拿出來擺在財神位,接下神來之后就可燒香供奉了,棗山一直要供奉到二月二那天才能結束。供完財神的棗山要全家分食,家庭就會財運亨通。棗山是不能送人的,誰舍得將財運送人?供仙饃饃供完神之后,也成了春節期間的主食。人們相信,敬過神的饃饃,人吃了會長壽安康。

    再說禮饃。禮饃是農家正月里走親訪友時攜帶的節日禮物。山西人素以吃食為禮。走親訪友送年饃,不僅是口福的饋贈,也是年饃藝術的交流。在鄉下,年饃發得白凈暄騰,捏得生動美觀,多獲贊美,是一種榮譽。

    禮饃的樣式有別于供饃,花色很多。晉南產麥區的年饃不僅好吃,花樣也很多。最為傳統的花色有:登高、五心棗花、花兒、錢串、手、魚、兔、紅世等。

    登高:是由三個面餅中間夾棗累加而成的一個圓柱狀面食,棗的放置需上下錯位,寓意步步登高、事業興旺,是年饃中的“高貴饃”。

    棗花:棗花的形狀如同宮殿須彌座上的一種邊飾。捏制時將面團搓成中間粗兩頭尖的形狀,再將兩頭相向盤卷回來成對稱的旋渦,旋渦中間上栽上紅棗就是棗花,是年饃中的“吉祥饃”。

    錢串:是用面團加工成古錢模樣,象征“財源廣進”,是年饃中的“發財饃”。

    手:是用面團揉按成牛耳形之后,用剪刀再剪出五指的一種年饃,象征“勤勞致富”,是年饃中的“致富饃”。

    紅世:是形象獨特的年饃之一,極富山西特色。其捏制過程是揉好一個圓饃之后,先在頂端用食指和拇指捏起一個“耳朵”,并將這個耳朵貫通成環,環內置棗,再在饃的四面如法炮制安置四棗,蒸熟即為紅世,象征“紅紅火火”,是年饃中的“熱鬧饃”。

    兔和魚也是年饃中必不可少的品種,形象生動,栩栩如生,有活潑可愛、年年有余的寓意。

    自家吃的年饃,講究實惠,造型上追求簡潔。晉北棗卷是最為典型的年饃之一。這一面食是將白面面團分成小劑子后,搓成細長條,按扁,在一頭兩兩相對放置四棗,將面頭搭回前面兩個棗上之后,將另一頭蛇行狀折疊于四棗之上。然后,用筷子豎壓一下,橫壓一下,十字中間栽上紅棗,像一個小轎車,就叫棗卷。

    圓饃饃和豆餡包也是農家喜愛的年饃,為體現喜慶色彩,所有的年饃上都要點厾朱紅色圓點,以烘托節日氣氛。

    山西人有在大年初一早晨吃烤年饃和穿烤腰腰(背心)的風俗。據傳,吃了旺火烤過的年饃,穿上旺火烤過的腰腰就會無病無災、四季平安。

    山西地處黃河流域,是華夏農耕文明的發祥地之一,節氣對指導農事有著重要作用。四季輪回春為首,蒸制年饃,共祈豐收,是山西人抒發情感、寄托美好愿望的一種形式,F在,我國雖然加快了工業化、城鎮化的步伐,但蒸年饃這種古老的傳統,我相信還會繼續傳承下去,并且發揚廣大。

本文來源:太原日報;本文作者:趙孟天

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2013-02-20 )

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