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大同銅火鍋——“熱騰騰地暖烘烘”

   19739月中旬,周恩來總理陪同法國總統蓬皮杜訪問大同,參觀了云岡石窟后,當地特將代表中華民族特色與大同地方文化的六尊特制大同銅火鍋,贈送貴賓。

    植根晉北鄉土的大同火鍋,從歲月的嚴寒中錘打出綿延古今的生命火種;疱伒牟馁|雖有砂、瓷、銅、景泰藍等數種,銅火鍋卻因其可繁可簡、亦華亦樸的隨和品質,普適各方,最為常用。

火鍋的趣味

    在大同歷史上,銅行是一項重要的手工業門類,銅制器物主要歷經皇家兵器、貴族工藝器、民間日用器這一演進脈絡。大同地處“屏全晉而拱神京”的戰略咽喉,明代位列國防“九邊”之一,因防務與駐軍生活的穩定需求,當地生產、工商業與邊境貿易繁榮起來,社會生活和民俗盡顯富庶。清乾隆年間任山西學政幕僚的直隸河間人李燧對此深有感觸:“大同雖涉邊地,俗尚浮華,婦女好曳綺羅,以妝飾相炫。有明武威將軍,數流連其地!便~火鍋也自明代起,漸由貴重之器走向民間日用,以古樸典雅、工藝精湛、實用美觀的特色,在山西傳統工藝品中備受稱道,坊間有“五臺山上觀佛景,大同城里買銅器”之說。

    火鍋,又名火碗、暖鍋,兼顧北地氣候嚴寒與炙烤的飲食習俗改良而生,既有典雅含蓄之靜,又不失熾熱奔放的自然野趣,是制作佳肴的上等炊具;疱仒嬙炀,由底盤、火座、火筒、鍋身、鍋蓋、小蓋六部分構成。加熱的核心在火筒,火筒上部用導熱性弱的較厚黃銅制成,下部則用導熱快的紫銅制成,便于快速加熱鍋身容納的食物,內置木炭作燃料。正對火筒下部的底盤,接落木炭燃燒的灰燼。小蓋可置于火筒頂端,隨時調節火力強弱。

    大同在明代已有火鍋、涮鍋之別,火筒為差異的關鍵;疱伒幕鹜草^短,適于制作什錦菜肴。當食物沸騰,火筒頂部覆以小蓋,木炭燃燒的清煙還能徐徐串到鍋內,肉類偶存的膻膩不足之味得燒炭清香的提振。涮鍋專門用于涮食牛、羊、禽肉,較長的火筒既能容納更多木炭,又能拔高風力,以延長木炭燃燒時間,使鍋內湯水持續沸騰;疱伈似返莫毜街幵谟,能通過隨意控制火力,保持理想的食用溫度,菜肴又添燒炭清香,食者還能略事炊意,器之趣味與食之韻味盡在其中。

鏨刻地方文化

    傳統大同銅火鍋均為家庭作坊式手工制作,宅院中設一盤烘爐,從廢碎銅錫中提取優質黃銅、紫銅作為原料,父子闔家勞作,很少雇工。銅器工匠并無設計圖紙,全憑經驗操作。制作一個銅火鍋,要經過熔鑄、切割、打制成型、精密鑄造、焊接、鍍錫里、鏨花、拋光、組裝等九道工序。在電力鼓風機出現前,將一定數量的熟銅料置于烘爐中,以手拉風箱助燃,銅料加熱后,熟練匠師立即錘打,憑經驗掌握成型,而無尺寸毫厘之拘束,因此民間常言“銅匠沒樣,越打越像”。高溫熔鑄、鍛打成型的工序后來由機械工藝取代。鍍錫里是用棉花蘸取含錫量大于99.9%的精錫熔漿,反復擦拭加熱到規定溫度的火鍋內壁,增強火鍋防蝕、防銹、保持食物原味的能力,錫里兒還有避免食物鉛中毒的功效。

    如果沒有鏨花工藝,素平無飾的銅火鍋就是百里同風的通用炊具。鏨花使銅火鍋由炊具成為工藝品,具有地方傳統的圖案紋飾形諸鍋身、火座、底盤、小蓋,才真正將大同文化及其審美趣味刻入“大同銅火鍋”。鏨花是大同銅火鍋的工藝精髓,技法分為浮雕與平雕。浮雕是先在銅器背面用線條勾出圖案,繼在銅器表面涂軟膠一層,用鈍頭鏨勾出圖案輪廓,初步打出浮雕感;然后在銅器背面涂硬膠一層,用尖頭鏨精雕須發、鱗爪等細部。雕飾不同部位的專用鏨子有百余種型號,圖案內容從云岡石窟、華嚴寺、九龍壁藝術中擷取精華,鍋身鐫九龍、平魚、海棠、雙喜、龍鳳呈祥、喜鵲登梅、獅子滾繡球等圖案,底盤鐫取自云岡石窟的寶相花紋、卷草紋、曼荼羅紋,獅鈕、伏龍常用作雕飾小蓋,便于提攜。

    基本成型的銅火鍋還需拋光,舊法須裝上腳踏木制拋車,并用刀、砂皮、木炭拋磨施以光澤,新法用機械旋床打磨拋光。最后將打制的輔件與主體焊接組裝成一個完整的火鍋。大同銅火鍋規格有大(直徑27厘米)、中(直徑24厘米)、。ㄖ睆18厘米)三種,最大者直徑35厘米、高40厘米;最小者直徑僅10厘米,可以把玩。燃料可選擇傳統木炭、酒精、煤氣數種。

    清道光年間,大同銅火鍋已暢銷于市。銅錫業最盛的晚清和民國時期,大同城內四大街、八小巷集中銅錫作坊(兼店鋪)70余家,居山西之冠。產品有銅火鍋、銅鍋、銅壺、銅盆、銅瓢、銅鏟、銅勺等日用器具,年產值10余萬元。今日大同市鼓樓附近的院巷街,為舊時的“銅匠街”,麻壽人、張發德、沈旺華、白寶山、張生有,都是活躍在老街上的“好把勢”,馬德全打制的菊花銅火鍋手藝最精。1940年以后,火鍋成為游人旅客樂購的市場新寵,銅鍋、銅壺銷量次之。1978年成立的大同市金屬工藝廠,將傳統手工打制銅火鍋規范化為機械沖壓,以銅板壓制成型,生產工藝銅火鍋、宮廷御鍋、文房四寶、銅壺銅勺、宗教供器、紀念禮品、仿古浮雕配飾、酒茶飲具等八大系列200多個品種,產品暢銷國內外!熬琵垔^月”銅火鍋,運用鑲嵌、浮雕與勾線相結合的雕飾工藝,鍋身雕九龍騰云駕霧,栩栩如生。

    銅火鍋對于今天的我們,較以往更為常見,只是街頭巷陌涮肉店里的銅火鍋,純粹得只為實用,平素得少見雕飾。那些置于室外等候上桌的銅火鍋,面前總有一個身小力大的鼓風機,鼓得火舌高躥出火筒,似乎無須顧及對火鍋的損傷。每逢路遇此景,禁不住想起過去家中點火鍋要求的那份溫和穩健的燃燒,還有貼切此景的一首古詩:“一團茅草亂蓬蓬,驀地燒天驀地空。爭似滿爐煨骨柮,熱騰騰地暖烘烘!

本文來源:太原晚報20130322;本文作者:

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2013年06月24日 )

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