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饸饹面史話

  饸饹,古稱“河漏”,是我國北方一種古老而別具風味的傳統湯食面點,特別是山西人喜愛吃。我國古典名著《水滸傳》第二十四回,西門慶問王婆:“間壁賣什么?”王婆道:“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥!薄按罄彼帧辈恢挝,“河漏子”應是“河撈”的古名,由于語言的變異,今天也有寫作“饸饹”的。這種面食可煮也可蒸,可用辛辣調味,在山西從南到北,城鄉市場常年制售,街頭攤點比比皆是。尤在民間,幾乎家家戶戶,一年四季必食之品,就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹,特調會做饸饹的人進宮,因此饸饹作為貢品年年奉旨進宮了。

    元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感受:“坡遠花全白,霜輕實更黃。杵頭麩退墨,皚齒雪流香。玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。元宵貯膏火,燕墨笑南鄉!痹娭械摹般y絲出漏長”說的就是饸饹。明代李時珍在《本草綱目》中說:“蕎麥南北皆有……磨而為面,作煎餅,配蒜食,或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉!钡搅饲宕,有關饸饹的記載就更多了,如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等,對“河漏”都作了較為詳細的敘述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載:“附近居民各種面食曰:‘河漏’蕎面為之!辈⒁登嘀髯⒑勇案啐R時所謂‘促律忽塔’是也”。

    山西既是小麥的產地,也是蕎麥、高粱的原產地,且其栽培和食用歷史悠久。所以,對饸饹的制食,自古以來,經營面頗廣。饸饹多以麥粉壓制而成,也有用蕎麥粉或其他雜糧面粉制作的。晉南是小麥的產地,一般都是用麥粉壓制饸饹,特別是曲沃交里橋的豬肉饸饹面,馳名省內外。而雁北地區則用蕎麥粉制作,尤在左云、右玉一帶,人們最喜歡吃這種面食,如民歌中唱道:“蕎麥饸饹羊腥湯,死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征,因為饸饹面食柔軟綿長,以圖長命百歲為吉利,故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月,節日待客,都要吃饸饹面。雁北、呂梁山區在婚配嫁娶舉行婚禮的前一天,新郎新娘也要吃蕎面饸饹。特別是每年除夕,家家戶戶都要吃蕎面饸饹,以祈全家和睦,人運亨通。

    在山西城鄉,多有專門壓饸饹的工具,稱為“饸饹床”,小的不到二尺長,大的可橫跨最大的鐵鍋,床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成,前后雙腿,中間挖一個圓洞,下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮,與床身平行加一木棍或鐵棍,當中對準圓洞放一木芯或鐵芯,使之可以像活塞似的上下運動。將饸饹床置鍋上,待水燒沸時,將揉好的面團坯填滿圓洞,然后將芯置于洞口,手扳木棍,用力壓下,面條便從小孔落入鍋中,待面條煮熟后撈入碗中,澆上各種鹵汁,即可食用。

本文來源:太原晚報20120125;本文作者:張成基

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