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定襄酸菜

  入冬時節,應舊友之邀,回到離別多年的故鄉定襄縣。適逢舊友在定襄蔣村鎮開了一處農家樂飯店,請我吃了一頓酸菜佳肴,讓我一飽口福。

定襄酸菜,既普通又傳統,卻饒有特色,極具鄉村美味,在他們的方言里稱其為“漤菡菜”。兒時,寒冷的冬天沒有新鮮蔬菜,家家都要腌幾甕子酸菜,天天就它下飯,一吃就是半年,家里有沒有酸菜甕子便成了是否會過日子的標志。如今依然腌酸菜,但那是圖個稀罕。腌酸菜的蔬菜主要有白菜、蘿卜、茴子白及雪里蕻,尤其用雪里蕻腌的酸菜鮮綠青翠,吃到嘴里綿爽涼甜,利口清齒,再加上家庭主婦的精細料理,所腌的酸菜一冬天都不蔫不變味。

定襄人在腌酸菜時,先挑選好甕缸,一定要火候老、釉質好、無裂紋砂眼等,菜要去掉爛蔫葉根,洗凈晾干,切成條段;腌酸菜的湯水調配甚為重要,食鹽要品質良好。在甕里碼一層菜,倒入湯淹住菜,然后再碼再倒湯,直至淹滿甕口,而這甕腌菜湯也會經年使用下去,蒸發后再續滿,類似于飯店煮肉的“老湯”,時間越長,口感越好。酸菜腌好后,將甕擺放在空屋不冷不熱的地方,封好甕口,以備隨時食用。

過去吃酸菜單調,從酸菜甕里夾到碗里就嚼,不再另行加工烹飪,俗話說:“漤菡菜就飯,攉拉爛鍋底!彼赃@酸菜也登不上大雅之堂。到了現代,定襄酸菜在各路名廚的料理下,做法多種多樣,烹炸熘炒,與肉蛋合炒為葷炒,與青菜合炒為素炒,又有好多種調味,色鮮味美,讓人吃了上頓想下頓。這不,餐桌上早已擺滿了酸菜燉排骨、酸菜燉粉條、酸菜熘肥腸、酸菜炒肉絲、酸菜煮芋頭、酸菜燴豆腐……

舊友來跟我們碰杯時,調侃了幾段關于酸菜的幽默段子,又引得大家開懷大笑,笑聲過后,讓我感到了定襄人對酸菜的那種偏愛:無論日子過得多好,沒有酸菜“飯”不香。

本文來源:;本文作者:彭慶東

太原道制作 http://www.atttk.site ( 2013年01月16日 )

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